La Bioquímica del café del Cauca - El Café del Cauca - Cauca - 2.4.2 Indicación Geográfica Protegida - 2.4 Garantia de Origen - 2.1 Sobre el Café - Micrositios
La Bioquímica del café del Cauca

Por sus condiciones topográficas y climáticas, que difieren del resto de zonas cafeteras de Colombia, los suelos caucanos poseen uno de los más altos contenidos de materia orgánica, lo que produce en el grano de café diversidad de sensaciones gustativas dado su alto contenido de azufre. Los estudios de Almacafé y Cenicafé demuestran que los fuertes aromas y fragancias, florales y acaramelados, están asociados con los contenidos de azúcares generados por las menores temperaturas y por las características del suelo.

Complementan el panorama sensorial del café del Cauca, su contenido de cafeína y azucares, que transmiten sensaciones de suavidad y dulzura. Por otra parte, algunas de las características de la Zona de Producción del Café de Cauca también están correlacionadas no con la menor  presencia de ciertos compuestos. Es el caso de los ácidos clorogénicos, tradicionalmente asociados con ciertos defectos en la bebida en la literatura especializada.

Es así como en los estudios desarrollados para solicitar el reconocimiento de la Denominación de Origen Café de Cauca se realizaron nuevos análisis estadísticos entre la presencia de ácidos clorogénicos y atributos sensoriales. El  cuadro 1 presenta las correlaciones entre presencia y de dichos ácidos y la calificación de la catación, que se realizó en todos los casos bajo los estándares ISO 17025.

 

Cuadro 1. Correlación entre presencia de Ácidos Clorogénicos y Atributos Sensoriales

ATRIBUTOS SENSORIALES

 ACIDOS CLOROGENICOS

AROMA

 

SABOR

-

SABOR RESIDUAL

-

ACIDEZ

-

CUERPO

-

TAZA LIMPIA

-

IMPRESIÓN GLOBAL

-

DULZOR

-

Fuente: Cenicafé, con base en datos propios y cataciones de Almacafé. Estudios de DO Cauca y Nariño.

 

Ahora bien, la presencia de ácidos clorogénicos en el grano de café depende de la especie de café (Robusta vs Arábico), de la variedad de arábico y de factores medioambientales. En el caso del Café de Cauca, como se mencionó en otra sección, la variabilidad genética de las variedades de arábico que se siembran en la zona es muy limitada y no demostró diferencias significativas. El Cuadro 2 ilustra la correlación obtenida  entre la presencia de dichos ácidos y las variables medioambientales observadas de la Zona de Producción del Café de Cauca con resultados significativos.

 

Cuadro 2. Correlación entre presencia de Ácidos Clorogénicos y variables medioambientales de Cauca.

VARIABLE

A. Clorogénicos

Rango T° Diurna 

-

T° Media

-

Punto de Rocío

-

Fuente: Cenicafé.

 

Como se puede observar, la temperatura es quizá el factor más importante que explica esta ausencia de ácidos, que le permite al Café de Cauca tener una serie de atributos que, sumados a su homogeneidad y consistencia, lo hacen preferido por los especialistas.

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Federación Nacional de Cafeteros de Colombia 2010.

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